吃面容易胖还是吃米饭容易胖（米和面的营养差

　　摘要：在《营养素》杂志上，西安交通大学公共卫生学院的一项研究显示，面食偏好比米饭偏好更容易让人发胖。小麦粉在烹制过程中吸收的水分，低于大米所需的水分。也就是说，虽然生食的大米和小麦粉能量差别不大，但在做熟的情况下，相同重量的面食所提供的能量大于米饭。

　　一句话的概括：虽然研究显示吃面比吃米更容易让人发胖，但我们最好不要从字面来理解这句话。

　　米和面，哪个更好吃？

　　这是一个仁者见仁的问题，没有准确答案。

　　但米和面，哪个更容易让人发胖，貌似已经有了答案。

　　在《营养素》杂志上，西安交通大学公共卫生学院的一项研究显示，面食偏好比米饭偏好更容易让人发胖。

　　对此，研究人员阐述了以下原因。

　　蛋白差异：小麦谷蛋白和水稻蛋白间的差异，可能会导致能量摄取上的差异。

　　具体说，小麦谷蛋白能够减少能量消耗，而水稻蛋白可以影响脂肪分解和生成的环境，起到降低甘油三酯的作用。

　　那为什么说是可能呢，因为这个结论来自于动物实验阶段。

　　烹饪的水分差异：小麦粉在烹制过程中吸收的水分，低于大米所需的水分。也就是说，虽然生食的大米和小麦粉能量差别不大，但在做熟的情况下，相同重量的面食所提供的能量大于米饭。

　　二者配餐的差异：偏好米饭的人群搭配了更多样的食物。

　　面馆可以只卖面条，但饭馆却不能只卖米饭，无论荤素，吃米饭都要配菜，很少有人能只靠个拌饭酱对付一顿，但用一碗面条当成一顿饭的，大有人在。

　　以大米为主料，做不出需要搭配其它食物，就可以单独成就一餐的食物并不多，我能想到的就是把米做成面条的形状——米线，而对于面粉来说，情况就完全不同了，各种面条、各种面点，不仅是正餐，还可以霸占零食界的半壁江山。

　　看看我国的西北地区，会更加深有体会。说白了，这就是均衡膳食的问题，在我看来，这是最为关键的，偏好面食的人更容易肥胖就是因为这一点。

　　所以，我们要多吃大米，少吃面食吗？

　　当然不是这样，恰恰相反，对于类似的试验，我们要用科学的态度去正视。

　　如果你拥有一个合理的膳食结构，那么即便你更倾向面食，也不太容易造成热量摄入的盈余。相反，如果你是一个“碳水狂人”，那米饭也会让你发胖。

　　如果你总盯着某种食物的缺点，那能吃的东西无疑会越来越少，离饮食的多样性越来越远，没有了多样性，实现均衡饮食的难度会大大增加。

　　无论饮食的多样性，还是均衡性，都是合理膳食的重要原则。

　　那么，这个实验的意义在哪儿呢？

　　正如之前我们所说的，米面偏好带来的饮食结构差异，才是最重要的。这也是类似研究传递出来的核心价值。